Если в Европе, Малой Азии, Средиземноморье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, то в России возникновение водки стало следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство выросло из пивоварения, которое использовало зерно и муку как сырье. Кроме того, исторически сложились оригинальные приемы, при помощи которых производится водка, являющаяся достаточно сложным культурно-технологическим национальным явлением. Решающими для создания водки являются следующие слагаемые: 1. Сырье. 2. Рецептура. Композиция. 3. Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей (сивушных масел, эфиров, альдегидов). 4. Технологическая схема. 5. Оборудование.
Итак, каковы технологические особенности водки и её производства по основным позициям? Сырье Зерно. Веками основным сырьем для водки служила рожь. И только в 70-х годах XIX века гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница и другие зерновые культуры (ячмень, овес, просо, кукуруза). Лучшие сорта спирта вырабатываются из кондиционной пшеницы. Русская водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье. Вода. Утверждают, что вкус воды — это половина вкуса водки. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 1 мг-экв/л. Перед созданием купажа со спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: фильтрацию через речной и кварцевый песок, но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки. Она обладает особой мягкостью, питкостью прежде всего из-за воды, которая не так безвкусна, как дистиллированная. На водочных заводах России вода подвергается предварительной обработке катионитом (сульфоуглем) и на мембранных установках. Благодаря такой технологии достигаются неповторимый аромат и вкус различных сортов русских водок. Солод. Солод как важный сырьевой компонент при производстве спирта всегда был ржаным, а в некоторых случаях, ячмейно-просяным или ферментным. Не только его применение, но и получение, особые условия проращивания, имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, в XVIII веке повсеместно совершается переход на дрожжи верхнего брожения. С конца XIX — начала XX века на спирто-водочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для производства спирта. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и общее качество и количество конечного продукта. Рецептура. Композиция До XX века самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена. Они составляют не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, однако способны придать водке свое индивидуальное лицо, особый органолептически ощутимый вкус. Раньше, немаловажной была рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей, других добавочных ароматических компонентов, например, лесных трав (зверобой, полынь, анис, тмин), молодых почек деревьев (береза, ива, ветла, верба), листьев ягодных растений (вишня, черная смородина), заморских пряностей (бадьян, имбирь, калган, гвоздика, мускатный цвет и т.д.). Современное производство водок основано на использовании ароматных спиртов и настоев. Способы очистки водки А) механические В прежнее время применяли отстой спирта-сырца вместе с водой с быстрым охлаждением (вынос на мороз сразу после перегонки), переливы в другую емкость после отстоя и выморозки, фильтрация спирта-сырца. Она велась через различные материалы — войлок, сукно, фетр, речной, морской и кварцевый пески, дробленый камень, хлопчатобумажную ткань, льняное полотно, вату, древесный уголь и другие. Фильтрация через уголь занимает особое место в русском винокурении. В настоящее время доказано, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, что нельзя непосредственно вести фильтрацию через уголь спирта-ректификата, а необходимо обязательно развести его водой до 40%. Честь открытия очищающего действия древесного угля при ректификации спирта принадлежит санкт-петербургскому аптекарю Т. Е. Ловицу, впоследствии академику. Это произошло в 1785 году. Ловиц перегонял сначала хлебное вино над угольным порошком, при этом получал более чистый продукт, чем без применения угля. Впоследствии он нашел, что уже простое встряхивание вина с углем без перегонки и нагревания устраняет плохие запах и вкус, впитанную из бочек желтую окраску вина. К этому времени заводы начали вырабатывать более крепкий спирт, из которого стали приготавливать в какой-то мере очищенное хлебное вино. В технологии хлебного вина появилась новая операция — разбавление спирта холодной кипяченой водой. Открытие Ловица способствовало также повышению качества вина — по сравнению с тем хлебным вином, которое вырабатывалось непосредственно из сырого слабоградусного спирта в домовых винокурнях. По мере совершенствования техники очистки спирта хлебное вино в том виде, в каком его получали на простых винокурнях и винокуренных заводах, пользовалось все более и более ограниченным спросом. б) биологические 1. Использование коагулятов в процессе винокурения, то есть введение в водку таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относятся: обезжиренное молоко, яйца цельные, яичный белок. 2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный, черный хлеб. 3. В качестве «очистителя» применялись также зола, поташ, сода, с которыми осуществлялось наивысшее очищение — получение четверенного спирта-ректификата. 4. В старину к уже готовому продукту — водке — применялись также чисто винодельческие способы очистки: выморозка и склеивание. Выморозка была чисто русским и дешевым приемом, довольно эффективным. Другая операция — cклеивание — позволяла совершенно идеально очищать водку от всевозможных примесей и запахов. Она состояла в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбного клея (карлука), который, соединившись с сивушными маслами и примесями, задерживался затем при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань. 5. Наряду со способами очистки в русском винокурении применялись и способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, для этого добавлялись: хмель, лесные травы, сок некоторых лесных ягод. Технологическая схема Технологически русское винокурение было не похоже на западноевропейский процесс винокурения при всей похожести процессов дистилляции. Важной примечательностью русских дворянских винокуров было правило — гнать как можно чище, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину её объема, причем это правило распространялось и на первый гон, и на последующие стадии винокурения — двоение и троение. Как итог качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки поднялось на чрезвычайно высокий уровень и завоевало ей уже в XVIII веке международный престиж, сделало её продуктом с высочайшей репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности. По своей чистоте водка, производимая в хозяйствах князей Шереметьевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок европейским коронованным особам, а также Вольтеру, Кайгу, Гете, Линею и многим другим корифеям мировой науки и литиературы. После середины 60-х годов XIX века водку составляли обычно очень просто — смешивали 50% алкоголя с 50% воды. Явления сжатия смеси (конракции) с уменьшением веса и объема были замечены великим русским химиком Д. И. Менделеевым. О нем в свое время ходило немало всевозможных слухов и домыслов. Одни, например, говорили, что именно Дмитрий Иванович открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом. Другие утверждали, что Менделеев изготовлял поддельные французские вина для известного владельца магазинов Елисеева. Все эти измышления были построены только на одном действительном факте: докторская диссертация Дмитрия Ивановича называлась «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешение различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко. В результате экспериментов ученый вывел формулу, которая содержала 30 членов и занимала 5 строчек. Он считал её одной из простейших, хотя данные, полученные из этой «простейшей» формулы, по точности превзошли цифры в исследованиях всех Менделеевских предшественников. Это сразу же было оценено литейными ведомствами. Измерения Дмитрия Ивановича были взяты в основу алкоголометрии сначала в Голландии, потом в Германии, Австрии и России. Однако, помимо практической ценности диссертации, гораздо большую ценность представлял теоретический результат: было установлено, что наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88 процента безводного спирта с 54,12 процента воды. Это означает, что, если на каждую молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, её удельный вес достигает максимума. Д. И. Менделеев доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые практически не могут получиться при смешивании воды и спирта объемами, а могут получиться при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Так, вес литра воды при 15% равен 1000 г, а вес литра водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. Строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой. В результате исследований Д.И. Менделеева, московской водкой с 1902 года стал считаться лишь такой продукт, который представляет собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка. При этой идеальной концентрации — при употреблении водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод. Одновременно напитки крепостью от 65° до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именоваться бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70° до 75° — ерофеичами. В то же время во всех европейских странах спирт получается из разнообразного сырья (риса, фруктов, свёклы, картофеля, ячменя, сахарного тростника и др.) и либо дистиллируется до 40°, либо спирт-ректификат разводится с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России. Это резко отличает русскую водку от всех остальных «водкоподобных» напитков в других странах. Открытие идеального соотношения воды и спирта позволило русской водке оставить далеко позади все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Так, сделанный в 1899 году голландским ученым Хансом Гродвеном анализ водок разных стран по содержанию в них абсолютного алкоголя по весу показал следующие данные: Французский коньяк 61,4-61,7 Русская (московская) водка 54,2 Ямайский ром 43,7 Шотландское виски 42,8 Ирландское виски 42,3 Английское виски 41,9 Английский джин 40,3 Немецкий шнапс 37,9 Таким образом, 40-градусная русская водка уверенно держит второе место среди крепких алкогольных напитков мира по содержанию абсолютного алкоголя по весу. И если при производстве коньяков, его крепость не устанавливается как нечто постоянное, а зависит от особенностей каждой конкретной марки, то в случае с настоящей русской водкой дело обстоит совсем по другому: крепость должна быть именно 40 по весу. Всякие отклонения как в ту, так и в другую сторону являются отклонениями от стандарта исконно русского крепкого алкогольного напитка — московской водки. Существует правило, согласно которому содержание спирта в алкогольном напитке должно в обязательном порядке указываться на бутылочной этикетке. В России и в СССР, традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось цифрой с маленьким кружочком вверху. Однако в 70-е годы получило распространение нетрадиционное выражение в процентах, которое было бездумно заимствовано у ряда зарубежных стран. В самом деле указание на процент (%) не является оправданным, так как ничего не говорит о том, от чего исчисляется этот процент — от веса или от объема. В то же время в нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов указывалось количество градусов — 40°, 35° и так далее. При исчислении же объемных процентов обозначение на этикетках было следующим: «крепость 18-20% об.» или «спирт 16% об.». На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно увидеть двойное обозначение крепости водки. Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, указывается наряду с русской менделеевской системой определения крепости виски и водки, старая система, которая и обозначается в скобках. Научно «градусом» крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, В Англии спирт измеряют объемом, как обыкновенную воду, но не объемом безводного (100%) спирта, а объемом так называемого «пробного, или практического спирта», обозначаемого Рrооf, в единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Самым реальным является менделеевское обозначение крепости алкоголя: это точная оценка количества алкоголя в напитке по весу. Английское же обозначение учитывает лишь техническую ступень дистилляции спирта, послужившего сырьем для получения водки или виски, но ничего не говорит о том, что мы на самом деле потребляем, так как упускает сложнейшие биохимические и физические превращения, происходящие со спиртом при контракции.